Často se mě klienti ptají, zda to celozrnné je opravdu celozrnné. Nebo mi do jídelníčku píšou celozrnnou housku a myslí tím tmavou kaiserku. Co je celozrnné pečivo? Jaké pečivo je nejlepší kupovat? Kde ho seženu a jak ho poznám? Je bílé pečivo špatně? Pojďme si na tyto otázky odpovědět.

Celozrnné pečivo

Celozrnné pečivo je vyrobeno z celozrnné mouky. Je jedno, jestli se jedná o mouku pšeničnou, špaldovou nebo žitnou. Celozrnné znamená, že je z celého zrna, tedy včetně slupky. Ta v trávicím traktu působí jako potřebná vláknina. Nejedná se o žádná semínka (zrníčka) uvnitř ani na povrchu, ale o typ mouky, ze kterého je pečivo vyrobeno. Aby pečivo bylo celozrnné, musí obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky ze všech použitých mouk. Toto je dáno legislativou. Pokud to pečivo splňuje, je označeno jako „celozrnné“ buď na obalu výrobku nebo na štítku u nebaleného pečiva.

Příklad z praxe – složení celozrnného toustového chleba:

PŠENIČNÁ celozrnná mouka 58 %, pitná voda, PŠENIČNÁ mouka, PŠENIČNÝ kvas (pitná voda, PŠENIČNÁ mouka, PŠENIČNÁ kvasná kultura), řepkový olej, jedlá sůl s jódem (jedlá sůl, jodičnan draselný), droždí, cukr, zlepšující přípravek (PŠENIČNÁ mouka, PŠENIČNÁ a JEČNÁ sladová mouka, sladový extrakt (JEČNÝ slad, pitná voda), látka zlepšující mouku: kyselina L-askorbová), regulátor kyselosti: octany sodné.

Podvádí výrobce, pokud je ve složení uvedeno, že celozrnné mouky je 58 %, přičemž musí být celozrnné mouky 80 %? Ne. Legislativa uvádí 80 % z použitých mouk (mlýnských výrobků), ale složení na obalu je vč. ostatních složek, zejména vody, která dělá velký díl pečiva.

Celozrnná mouka je bohatší na vlákninu, takové pečivo tedy více zasytí. Energeticky bude na tom podobně jako pečivo bílé. Je ale více pravděpodobné, že 1 celozrnný rohlík zasytí víc než 1 bílý rohlík. Vláknina kromě zasycení pomáhá stabilizovat krevní cukr (to znamená, že jeho hladina se bude zvedat pomaleji) a ve střevech působí jako prebiotikum (výživa pro střevní mikrobiom). Ve slupkách je větší koncentrace vitamínů a minerálních látek, díky tomu je celozrnné pečivo bohatší na vitamíny sk. B a E, je také větším zdrojem železa, zinku, hořčíku a vápníku.

Žitné pečivo

Žitné pečivo poznáme v obchodech podle označení „žitný“. To podle legislativy obsahuje minimálně 90 % žitné mouky. Žitná mouka může a nemusí být celozrnná, což poznáme ve složení. Necelozrnná žitná mouka má stále větší obsah vlákniny než necelozrnná pšeničná nebo špaldová mouka. Mele se jiným způsobem a je tak nutričně bohatší. Výhodou je jeho snadná dostupnost, protože žitný chléb nebo rohlík seženeme prakticky v každém obchodě. V některých obchodech seženeme dokonce celozrnné žitné pečivo, což je ta vůbec nejlepší možnost pečiva.

Špaldové pečivo

Špalda je původní druh pšenice, která je méně vyšlechtěná a tím obsahuje méně lepku (dnešní pšenice obsahuje hodně lepku pro výborné technologické vlastnosti). Pokud v obchodech seženeme špaldové pečivo a není zde uvedeno, že je celozrnné, jedná se o bílé pečivo. Je to stejné jako se špaldovou moukou, kterou pokud nekoupíme celozrnnou, kupujeme jen dražší variantu obyčejné bílé mouky.

Hodně lidí doporučuje špaldu jako alternativu k běžné pšenici právě pro nižší obsah lepku. Problém je ten, že celiaci (lidé trpící onemocněním, kdy nejsou schopni lepek rozštěpit a následně dochází ke střevnímu zánětu) se musí vyhnout naprosto veškerému lepku i ze špaldy. Pro osoby trpící neceliakální glutenovou senzitivou (projevy jako u celiakie, ale bez nálezu při kolonoskopii) špalda také nepomůže a je potřeba bezlepková dieta. Pro osoby, které lepek zvládají bez problémů pak špalda nepřináší nějaké významnější benefity než pšenice. Tím neříkám, že špaldu jíst nemáme, jen není potřeba některé potraviny očerňovat a z jiných dělat „super potravinu“ 🙂

Cereální, vícezrnné a tmavé pečivo

Sledovat označení pečiva je jedinou cestou, jak poznat kvalitní pečivo. V nejlepším případě nám jde o celozrnné nebo žitné. Rohlíky a housky, které mají všelijaké odstíny hnědé a jsou posypané vrstvou semínek, neznamená, že jsou výživově bohatší. Cereální pečivo není v legislativně nijak zakotveno. Lidé mají pocit, že se jedná o celozrnné, ale většinou je základem bílá pšeničná mouka a pečivo je doplněno různými semínky, vločkami, apod. Vícezrnné pečivo pouze legislativně označuje pečivo, které obsahuje více druhů mouk a semínek. Tmavé pečivo většinou znamená, že se jedná o pečivo bílé, které bylo dobarveno. Takže pokud zvolíte bílou nebo tmavou kaiserku, není v tom žádný velký rozdíl.

Bílé pečivo

Bílé pečivo není jed, prázdná hmota, lepidlo střev, ani nic podobného. Je pravda, že obsahuje méně vlákniny, vitamínů a minerálních látek, neznamená to však, že neobsahuje žádné tyto látky. Navíc je v ideálním případě přijímáme i z jiných zdrojů, takže v pestrém a vyváženém stravování má bílé pečivo také své místo. V praxi méně zasytí, proto vždy klientům doporučuji, ať si k němu dají více zeleniny. Na druhou stranu je mnoho lidí, kteří mohou jíst pouze bílé pečivo z důvodu jejich zdravotního stavu a opravdu na něm není nic nezdravého.

Samozřejmě se zde bavím o pečivu jako chléb, rohlík, houska, aj. Opravdu se nezastávám koláčků, koblihů, anglických rohlíků, apod. 🙂

Kde seženu celozrnné a žitné pečivo

V každém obchodě se dá sehnat celozrnný toustový chléb, celozrnné tortilly. Téměř v každém obchodě seženete žitný chléb a žitný rohlík. Výborné jsou malé pekárny, zdravé výživy nebo u nás v centru Ostravy Bezobalový obchod, kam zavážejí místní malé pekárny své kváskové žitné chleby.

Nejlepší výběr celozrnného a žitného pečiva mají v Albertu, konkrétně hypermarketu. Mají výbornou edici mlynářského žitného pečiva – celozrnný žitný chléb, mlynářský žitný rohlík, žitná veka a nově i žitná brioška (něco jako žitný chléb a vánočka dohromady). Mají tam další 2 celozrnné chleby, celozrnnou slunečnicovou bagetu, celozrnný slunečnicový bandur (houska). Z dalšího lepšího pečiva tam mají ještě chléb žito (žitný chléb) nebo mistrovský chléb (žitno-pšeničný).

V oblíbeném Lidlu se mají ještě hodně v čem zlepšovat. Seženete tam žitný rohlík, žitný chléb a žitnou housku (placku, ve tvaru čtverce, je tenká a už naříznutá). Ve složení uvádějí, že je celozrnná, takže aspoň jedno celozrnné pečivo tam najdeme. Jinak tam více celozrnného pečiva nenajdeme.

Globus má v nabídce celozrnný rohlík, žitný rohlík a žitný chléb.

V Kauflandu najdeme pouze celozrnný žitný chléb nebo žitný chléb (stejné složení jen z necelozrnné mouky).

Billa a Penny Market celozrnné ani žitné pečivo moc neobsahují. Je tam spousta semínkového a pšenično-žitného pečiva, ale to je tak vše :).

Sortiment pečiva se stále mění, takže určitě můžete nějaké lepší pečivo ve zmíněných obchodech najít :). 

A to je vše, snad už nebudete kupovat kaiserky a sójové rohlíky v domnění, že jsou celozrnné. Pokud je ale máte rádi, nikdo vám je nezakazuje. Jen to střídejte a občas to celozrnné a žitné zařaďte. Tělo vám poděkuje 🙂

 

 

Obrázek z: https://pxhere.com/cs/photo/547006?utm_content=shareClip&utm_medium=referral&utm_source=pxhere